Et Kürleme

Et kürleme, etin uzun süre boyunca güvenle saklanıp tüketilebilmesini sağlıyor. Farklı süreçler bir araya getirilerek etin nitelikleri değiştiriliyor ve mikropların eti istila etmesi zorlaştırılıyor. Bu yöntemler ilk ortaya çıktıklarında tek bir amaçları vardı: kalabalık bölgelerde hastalıkların yayılmasını önlemek. Ama buzdolabı ve dondurucular çıktıktan sonra bu eski yöntemlerin bazıları sadece gelenek olarak uygulanır oldu. Bazıları da tuz, otlar ve baharatlarla ete lezzet katmak için uygulanıyor.

Et Kürleme Yöntemleri

Tuzlama (Kısa Süreli Koruma)

Tuz, bakteriyel enzimlerin çalışmasını ve DNA‘yı yok etmesini önleyen doğal bir antibakteriyel ajan görevi görüyor. Tuz ayrıca etin suyunu almaya da yarıyor. Böylece bakterilerin suda çoğalma ihtimali azalıyor. Kuru tuzlama yönteminde tuzun ete elle sürülmesi gerekiyor.

Salamura (Kısa Süreli Koruma)

Tuz konsantrasyonu en az %20 olan tuzlu suya salamura deniyor. Bu tuzlu çözelti etin dışında beklerken mikroorganizmaların hücrelerindeki suyu söküp alıyor. Ayrıca tuz, etten ayrılan suyun bir kısmının yerine geçiyor. Böylece bakterilerin üremesi önleniyor.

Nitrat Ve Nitrit (Uzun Süreli Koruma)

Et kürlemede nitrat ve nitrit kullanımı hem etin kırmızı renginin korunmasına sağlıyor hem de zararlı mikropları öldürüyor. Ama nitritler etin amino asitleriyle birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse zehirli bileşikler oluşturabiliyor. Nitrözamin, bu süreçte ortaya çıkabilen ve kansere neden olan bir kimyasal.

Kurutma (Uzun Süreli Koruma)

Eti kurutmak onu korumakla kalmıyor, aynı zamanda daha kompakt hale getiriyor. Dondurucuda saklanırsa altı aya kadar tazeliğini koruyor. Boşnak usulü kuru et, bunun örneklerinden birisi. Kemikleri ve yağı ayrılan et, odun ateşinde saatlerce tütsülenerek kurutuluyor.

Konserve (Uzun Süreli Koruma)

Konserve et yapmanın üç temel aşaması var: doldurma, havasını alma ve ısıl işlem. Doldurulan kutunun %30’u tuzlu su olmalı. Sonra kutunun içindeki hava alınarak bakterilerin yaşama ihtimali azaltılıyor. 90 dereceye kadar ısıtılan kutular kapatılıyor ve kutu soğuyunca bir vakum oluşuyor.

Orta Çağ’da Et Kürleme

Et kürleme yüzyıllardır kullanılan bir yöntem. Orta Çağ’da yiyeceklerin saklanması oldukça önemliydi. Sert geçen kış aylarında beslenebilmek için yaz meyveleri saklanıyordu. Ayrıca insanlar, kışın hayvanları beslemek zorunda kalmamak için onları yazın kesip etlerini saklıyordu.

Aileler her yıl kış gelmeden taze et ve balıkları içine koyacakları bir tuzlu su küveti hazırlıyordu. Pişirilen etler çoğu zaman jelatinle kaplanarak korunurken, domuz eti ise genelde ateşte tütsüleniyordu. Daha da geriye gidersek, Sicilya’da keşfedilen MÖ 40.000 yılına ait mağara resimlerine göre, insanlar buharlaşan deniz suyundan geriye kalan tuzu ve bitki küllerini et kürlemede kullanmış olabilir.

Kaynak: How It Works