Zeytinyağı

Belki yemek pişirirken tavaya döküyorsunuz, belki de taze ekmeğe banarak doğrudan tüketiyorsunuz. Zeytinyağı tüm dünya mutfaklarında kullanılan, lezzetli ve çok yönlü bir mahsul. Büyük kısmı, zeytin ağacının anavatanı Akdeniz’de üretiliyor.

Bir litre yağ elde etmek için en az 4,5 kilogram zeytin gerekiyor. Zeytin yılın sadece birkaç haftası boyunca hasada elverişli olduğu için hızlıca toplanmalı. Bununla birlikte, zeytin yumuşak bir meyve olduğu için dikkatle toplanmalı çünkü hasar gören zeytinler yağın kalitesini düşürebiliyor. Büyük çiftliklerde olgun zeytinleri düşürmek için ağaç silkeleme cihazları kullanılıyor ve dökülen zeytinler yere düşmeden, ağlarla toplanıyor.

İşleme tesisine giren zeytinler yağlarının çıkarılması için birkaç makineden geçiyor. Burada hız da önemli çünkü zeytinler kırıldıktan sonra havaya maruz kalmaları yağın kalitesini düşürüyor. Bazı tesisler saatte üç ton zeytin işleyebiliyor. Bununla birlikte, yoğurma aşamasının daha uzun sürmesi, daha fazla yağ ve daha zengin bir aroma elde edilmesini sağlıyor. Bu yüzden modern sistemlerin çoğunda yoğurma süresini uzatırken oksidasyonu önlemek için azot gibi zararsız bir gazla dolu, kapalı yoğurma hazneleri (malaksör) kullanılıyor. Bu aşamada ısıyı arttırarak veya daha çok su ekleyerek üretilen yağ miktarını arttırmak mümkün ama bunlar ürünün kalitesini düşürüyor.

Yağın natürel zeytinyağı olması için “soğuk sıkım” işlemi sırasında sıcaklık 27 derecenin altında olmalı. Zeytinyağı şişelendikten sonra lezzetini ve sağlıklı özelliklerini korumak için serin, güneş görmeyen bir dolapta saklanmalı.

Natürel Zeytinyağı Nedir?

Bazı zeytinyağlarının adındaki “natürel” kelimesi, yağın işlenme biçimini ifade eder. Bu adı kullanabilmesi için yalnızca mekanik yöntemlerle (sıkma ve kırma gibi) çıkarılması, kimyasal maddeler ve yüksek ısı kullanılmaması gerekir. “Natürel sızma” ile “natürel birinci” zeytinyağı arasındaki farksa zeytinlerden kaynaklanır. Natürel birinci zeytinyağı, daha açık bir renk ve biraz daha yüksek asitlik veren, sızmadakinden biraz daha olgun zeytinle yapılır. Sızma zeytinyağı ise genellikle daha koyu sarı veya yeşil renktedir ve asitliği %0,8’den az az olur. Bu da ona daha üstün bir tat verir.

Zeytinyağı Üretiminin Tarihçesi

İnsanlar 5.000 yıldan uzun zamandır zeytinyağı yapıyor ve ama bu süre zarfında üretim yöntemleri fazlasıyla değişti. Geçmişte zeytinler, eşeklerin döndürdüğü büyük ve dairesel granit taşlarıyla eziliyordu. Oluşan hamurun yağı ve suyu, presleme yöntemiyle ayrılıyordu.

Hamur, kenevir veya hindistancevizi liflerinden yapılan diskler üzerine yayılıyor; sonra bunlar üst üste dizilip sıvıyı sıkmak için bir prese yerleştiriliyordu. Yağ suyla karışmadığı için bu iki sıvı daha sonra kolayca ayırabiliyordu. Günümüzde bazı tesislerde hâlâ presleme yöntemi uygulanıyor ama diskler sentetik elyaftan yapılıyor ve daha güçlü bir hidrolik pres kullanılıyor.

Kaynak: How It Works